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青海视窗

致敬匠心:千锤百炼的“均匀之道”

  2014年五一前后,《舌尖上的中国2》大热,其中一个画面,使我久不能忘怀:
  一间古老的油坊里,精壮的榨油汉子喊着震耳欲聋的号子,将千钧巨石撞击到木楔子上,一下、两下、三下……千锤百炼之后,黄澄透亮的油脂流了出来……

  这种匠与艺、力与美的场景深深震撼了我。
  没有想到的是,三年后的初冬,我在山西杏花村,居然身临其境目睹了一场类似的震撼。
  这场震撼叫“润糁”,中国清香白酒的一道重要工序。
  与古法榨油相比,古法酿酒更具传奇色彩。同样是大地生长出来的粮食,前者,靠人力的压榨弥漫出香味;后者,却要经过一套极为复杂的工序,才能酿出好酒。
  这套复杂工序的基础就是“润糁”。
  在汾酒酿造车间,地面上摊放着两堆似“月牙山形状”的粮食,这是粉碎后的高粱,艺名“红糁”。“润糁”就是将“红糁”与水均匀地混合在一起。
  大师傅说,“润糁”的最高要求是“均匀”和“渗透”,不能有任何一点“干糁”。
  汾酒的工人将两堆红糁摆成了一座“火山池”,然后缓缓地往“池”中注入热水。当水注入到一半时,一位工人先拿起铁铲,从“池”的最内侧开始,用背面将红糁往中间“顶”。然后,又加进来三人,主动站在池的四个等距切点上。他们双腿微分,步调一致,整齐划一,围着“火山池”顺时针而走动。铲子在“酒工”的手中像魔术师的道具,起舞戏水,轻盈娴熟。大约经过30分钟水和糁的均匀搅拌,合和沐浴,渗透一体,“糁锥”完美地立在了地中央。

  如此,水、糁和合归一。
  为了让“润糁”做得更均匀、更细腻、更符合“国家名酒”的工艺标准,这些“小糁锥”还必须经过下一道工序——“四二合一再倒一”。
  工人们由外向里、由下到上锄糁,将“小雏锥”倒成“大糁锥”,再分成大小相同的四个“小糁锥”,然后“四堆”变“两堆”,“两堆”变“一堆”。一铲一铲、反反复复,一丝一毫,不敢怠慢,直至达到极致。
  孟子曾说“道之所在,虽万千人逆之,吾往矣”,眼前的场景却是“极致所在,虽千万遍重复,吾往矣”!我不禁心生感叹,并向大师傅表达了我的感想。
  不料,大师傅却说,润糁是很重要,但并不代表汾酒人追求均匀的全部,因为均匀始终贯穿于整个流程之中。
  此时,我才发现,汾酒人对均匀的执着已是深入骨髓。
  据大师傅介绍,追求均匀有两个层面,一个体现为去除疙瘩,另一个则体现为装甑技术。疙瘩会影响出酒率和酒质,装甑技术决定摘酒的质量。
  我刚刚看到的润糁,正是去除疙瘩的重要环节。事实上,早在原粮粉碎阶段,汾酒人就已经在为此做准备了。在不同的季节或使用要求下,对高粱、大麦与豌豆进行均匀的粉碎,使其能够与操作环境的接触面积平均一致。这就为润糁打好了坚实的基础。
  酒醅入缸前要均匀拌曲,消灭疙瘩,以保证发酵均匀;出缸后要根据干湿程度适当地添加辅料并充分搅拌,使辅料与酒醅混合均匀,没有疙瘩,减少装甑难度,以保证上汽面积和速度均匀。
  装甑技术的均匀主要是指酒醅撒得均匀,达到“轻、松、匀、薄、准、平”,使蒸汽均匀上升,杜绝杂质随之上升。摘酒时则要掐掉暴辣味大的“酒头”、去掉邪杂味大的“酒尾”,保留酒质均匀的中间部分……

  这些都如润糁一般,都是需要“千万遍重复”。
  一番话听下来,我感慨万分。以前仅仅是听说汾酒酿造工艺位列首批国家非物质文化遗产,而亲眼得见“润糁”的震撼、亲耳听闻大师傅的讲解,才真实地体会到了“国家非遗”的力量,领悟到了“大国工匠”体现出的智慧与妙和境界。
  《寿司之神》认为,一个人所以能封“神”,是因为他秉持着不断地重复每个环节以达到新巅峰的工匠精神。如此说来,汾酒人皆能封“神”。
  已封“神”的小野二郎说,“我会继续向上,努力达到巅峰,但是没人知道巅峰在哪里。”同样,已生生不息传承了六千年的汾酒,仍然向技艺的大山攀爬,但没人知道巅峰在哪里。(“工匠汾酒”系列之六·酿酒篇)